日期查询:2015年01月08日

味精不是你想放就能放

最近,一则有关味精的说法红遍朋友圈。里面罗列了五种食物,称吃它们的时候放味精没有必要,甚至有时候还会使味精变成毒素。记者仔细一看,里面许多说法不无道理,但是有毒这事儿,好像就有点儿夸张了。下面,我们就让专家来为我们还原一个真实的味精吧!

指导专家

李增宁

河北医科大学第一医院营养科主任

有些菜越放味精越不鲜

河北医科大学第一医院营养科主任李增宁告诉我们,味精遇到醋酸后,会发生“置换反应”,味精中的谷氨酸根与醋酸中的氢离子结合,形成微溶于水的谷氨酸。析出的谷氨酸无害,但是鲜味会被大大减弱。

另外一种没必要放味精的就是肉炒菜了。因为肉类中的谷氨酸与菜中的盐相遇加热后会生成味精的主要成分——谷氨酸钠,再放味精就纯属多此一举了。

调馅料放味精没毒

关于味精有毒这件事,网上是这么说的,味精拌入馅料后,如果经过100℃的高温,就会发生变性。不但失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害健康。

针对这种说法,李主任告诉我们,这个说法从理论角度上来说是正确的。但我们需要关注的是焦谷氨酸钠的量的问题,“毒”字用得太过了,这种物质的产生都是十分微量的,根本不足以对人体的健康造成损害,可以放心吃。

味精用咸不用甜

一般来说,甜口菜或汤中,就别放味精了。因为味精只有在适当的钠离子浓度下,鲜味才能更突出。因此,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,甜味菜中放入味精反而会抑制甜鲜的本味,产生异味。不过,李主任提醒大家注意,味精也是钠,跟咸味食物一起用要注意适量。

■文/本报实习记者李瑶

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