日期查询:2017年12月21日

冬季进补食山药 健脾养胃都做到

农历十月以后、春节之前是山药大量上市的季节,别看山药其貌不扬,却是很多人餐桌上的常见食物,那粉糯清甜的口感,再蘸上点白糖,真是让人欲罢不能。古语也有“冬季吃山药,胜过吃补药”的说法。河北医科大学第三医院营养科副主任医师雷敏表示,山药具有补中、益气、健脾、养胃的作用,适合冬季食用。

分类

两种山药口感不同功效差别却不大

市场上常见的山药通常分为两大类,一种是粗壮的、脆的菜山药,适合凉拌、炒菜。一种是稍细的、毛须多的、口感粉面的铁棍山药,适合蒸、炖汤。两种山药口感不一样,烹饪的方式也不太一样,铁棍山药的淀粉含量比较高,菜山药的水分含量较高。不过这两种山药功效差别不大,大家选择自己喜欢的口感就可以了。

山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质,中医认为山药性平、味甘,入脾、肺、肾经,有健脾、补肺、固肾、益精的功效,且其可食可药,药用价值也很高,一般各种人群均可食用。

禁忌

山药虽美味这些人要少食

山药的做法有蒸、煮、炒、炖等,食用人群也很广,男女老少都可以吃,但是任何食物都不能过量。例如糖尿病患者,如果用山药替代一部分主食,不会引起血糖不稳;若是吃了足够的主食,又额外吃了山药,摄入的淀粉太多,也会引起血糖的升高。建议糖尿病患者吃蒸煮、清炒、炖的山药,少喝山药粥。

山药含淀粉多,还有收涩的作用,便秘严重的患者暂时不要大量吃山药,最好吃一些膳食纤维含量丰富的蔬菜。因为山药偏补,所以体质偏热、容易上火的人也最好少吃。

处理

山药去皮易变色这样操作可避免

山药去皮后变黑,是因为山药中酚类物质接触空气中的氧气后,被氧化生成了带有颜色的醌类物质。变色后的物质无害,营养价值稍有降低,不太美观,但可以食用。

如果想要山药不变黑,就不要与空气直接接触,比如削完山药后就立刻泡在水中或者是在水中加一些白醋,这样与空气隔绝就不容易变色了。如果山药切开、切碎后未吃完,更要避免接触空气,可以用保鲜膜包好放入冰箱中冷藏。

山药黏液易过敏去皮时戴上手套

山药虽然好吃又滋补,但是也有一点惹人烦,那就是皮肤接触到山药的黏液时,非常刺痒,会很难受,而且越抓越痒,很多时候用水清洗也无济于事。这是因为山药皮中含有皂素和黏液里含有植物碱等物质,容易导致人体过敏。所以山药去皮的时候,最好戴手套,若不慎粘上黏液,可将食用油涂于手上,或在水中加少许醋清洗,都可有所缓解。

烹调

清淡烹调山药更利于营养吸收

山药可以直接蒸着吃,替代一部分主食。清淡饮食,更利于吸收。不要用重油、重盐或过多的佐料烹饪山药,不建议做成拔丝或者油炸山药,这样很容易导致人体对糖、油脂摄入过量。山药可以和肉一起炖汤,与谷物一起做粥。冬天吃火锅的人较多,可以用清汤烫山药来吃。也可以把山药磨成粉,再用水、牛奶冲泡。雷敏推荐了5个家常的山药食谱,大家可以尝试。

●山药粥:山药100克,南瓜200克,小米100克,枸杞子30克,莲子10克。加水1500毫升,大火煮开,再小火煮30分钟成粥。

●山药排骨汤:排骨洗净,剁成小块。将排骨汆烫片刻后捞出备用。山药去皮,切块,姜切片。将汆过水的排骨、山药、枸杞、姜片一同放入汤煲中,加足量水,大火烧开后调小火慢熬2个小时,适当调味即可。

●清炒山药:山药100g,胡萝卜50g。山药、胡萝卜去皮洗净切片。热锅凉油,先放葱蒜炒香,然后加入胡萝卜,略微翻炒后,加入山药翻炒。山药边缘略微变色后加入水。最后适当调味。

●桂花山药:山药,桂花蜜,白醋适量。把山药去皮洗净,切成粗细均匀的山药条。锅中烧锅开水,等水彻底沸腾后,下山药条煮熟。把煮好的山药条迅速泡进冰的纯净水中,待彻底冷却后捞出沥干水分,均匀地淋上桂花蜜即可。

●山药炒鸡肉:鸡胸肉洗净去皮,切丁,并适当调味拌匀。玉米洗干净,掰出玉米粒。山药去皮切成小块。热锅下油,油烧至六成热时,加入鸡丁,炒至变色后再加入1茶匙豆瓣酱,翻炒均匀。加入山药丁和玉米粒,继续翻炒,炒至均匀,加入小许清水,盖上锅盖,大火烧开后转中小火。煮至收汁,即可。

■文/本报实习记者王珊

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