日期查询:2018年01月24日

腊八蒜、腊八粥吃、做都有讲究

1月24日是农历腊月初八,是我国汉族有着悠久传统和历史的腊八节。按照北方人的传统习俗,又到了熬腊八粥、做腊八蒜的时节了。在这外面天寒地冻的岁末,在屋里喝上一碗热气腾腾的腊八粥,身上立刻就暖和了起来,整个人也就精神了。不过,腊八粥需要“私人订制”,腊八蒜要吃得健康也有讲究。收下专家的这份健康秘笈吧!

腊八粥

熬粥食材要因人而异

自古腊八喝腊八粥就是老讲究,腊八粥保持了五谷的最完整属性,不仅营养全面,而且热量比较低。其实不同的人群,熬腊八粥要有不同的讲究,河北省人民医院营养科副主任张晓伟对传统腊八粥食材的选择给出了这样的建议。

糖友:用薏米燕麦更好

对于血糖偏高的人来讲,做腊八粥的时候,应该把升糖指数比较高的这些大米、小米换成膳食纤维含量比较丰富的薏米、大麦或者燕麦。因为这些食物的升糖指数相对来说会比较低一些。

升糖指数是测定吃了碳水化合物食物之后血糖即时升高的指标,它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力,含高升糖指数食物的饮食会提高糖尿病、心脏病的患病率,世界卫生组织也推荐低升糖指数、低升糖负荷食物为主的饮食。因此,升糖指数越低的食物对糖尿病人越有益。

另外,食物的烹调加工也会对升糖指数有影响。淀粉颗粒在水和热的作用下,有不同程度的膨胀,有些淀粉颗粒甚至破裂并分解,变得很容易消化。所以煮粥时间越长,升糖指数越高,对血糖影响越大。

所以对于血糖偏高的人来讲,煮粥时间缩短一些,也能够避免因为食用腊八粥引起来的血糖的忽高忽低,减少血糖波动带来的影响。

高血脂:可用榛子替代大枣

对于血脂偏高的人来讲,在腊八粥制作过程当中要避免加入一些含糖较高的食物。这是为什么呢?很多人认为,我血脂高了就要避免脂肪的摄入。其实每天的糖摄入超标的话,都会在胰岛的作用下,以脂肪的形式储存下来,那么也会加重血脂的负担。

因而在选择食材的时候,要避免选择含糖量比较高的食物,比如像葡萄干、大枣、桂圆等。可优先选择一些升糖指数比较低,而且含多不饱和脂肪酸比较丰富的一些坚果,比如榛子、核桃、开心果等放到粥里面,替代含糖较多的葡萄干等,对于血脂的升高也有一定的缓冲作用。

消化功能弱:可选择茯苓、山药

消化功能比较弱的人,在选择食材方面,应该选择一些能够很好的促进消化道蠕动的食物。比如说对于健脾功能比较强的茯苓、薏米,还有山药等食材。那么这样的食材放入到腊八粥当中就能够促进消化。

还有,被老百姓叫做小人参的胡萝卜,也可以加入到腊八粥里面进行熬煮。这样熬出的腊八粥还有健脾益气的作用。

孕妇:多选择粗粮和豆类

女性在怀孕期间,尤其是到了孕中期往往可能会因为食欲的增加而引起过多能量的摄入。所以在孕妇喝腊八粥的时候,还是应该控制一些高能量食物的摄入量。比如大枣、葡萄干、粳米要控制量。

对于孕妇来讲,怀孕后期,准妈妈需要的热量、营养素有所增加,应当喝一些富含钙、铁的粥。糙米中含有大于100毫克/千克的钙,花生仁、大豆、黑豆、青豆、枣中都含有较丰富的钙,大豆和坚果中也很含有较高的铁。粗糙的粮食对于孕妇来讲,可能更为合适一些。

儿童:注意饮食均衡

对于儿童来讲,要特别强调一点,一定要做到食物的均衡搭配。因为对于处于生长发育期的儿童,相对来说,食物种类越多起到的蛋白质的互补作用也会越强一些。所以对于儿童腊八粥的食材选择没有什么特别的讲究,做到食物均衡、多样化就可以。

特别提醒

尽量不要往腊八粥里加糖和补品

首先,尽量不要为了增加口感而往粥里面再加入糖。过量吃糖也会引发肥胖、癌症、糖尿病还有心血管疾病,所以控糖也是国家发布的“2017-2030国民营养计划”的一部分。

其次,在食材选择上一定要注意蛋白质的互补,比如说谷物和坚果类应该合理搭配。坚果类油脂含量比较高,可以起到较好的御寒作用。

另外,不要过分的去追求所谓的一些有大补作用的食材。比如人参、西洋参,或者其他补品。因为如果体质不合的话,这些补品可能会起到适得其反的作用。

腊八蒜

吃对了,营养比生蒜更胜一筹

河北医科大学第三医院营养科副主任医师雷敏表示,腊八蒜不但美味,而且对高血压、高血糖、高血脂的“三高”患者还有一定的益处!

作用:可以强身健体、抗氧化

原本白胖的蒜瓣在醋的作用下变成了清新的碧绿色,非常好看。这是怎么回事呢?雷敏解释,大蒜的细胞内存在的蒜酶,正常情况下是处于休眠状态的。当蒜酶从细胞里被释放出来以后,遇到低温的情况下就会起催化作用,使大蒜中的硫化物在酸性条件下发生了结构变化,生成蓝色的蒜兰素和黄色的蒜黄素两种含硫色素,叠加成为绿色。这种绿色对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。

这种绿色素是一种天然的花青素类色素,但它不是很稳定,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素,两者共存使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。一般情况下,腊八蒜会在腌制的二十几天后逐渐变黄变浅。现在许多研究发现,大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力,是一种优质的抗氧化剂。所以,绿色的腊八蒜反而有强身健体的作用。

普通大蒜中的大蒜素具有一定的抗癌、抑制癌细胞增殖的作用,可降低胃肠道癌症发病率。大蒜挥发油具有一定降血脂、降血糖、抗血小板凝集及改善心脑血管功能的作用,非常适合老年人食用。大蒜还有一定的抗氧化、免疫增强作用。

经过醋泡的腊八蒜,大蒜中原有的有益物质依旧存在,还增加了醋的营养和绿色素的营养效用。与生蒜相比,腊八蒜对黏膜的刺激性减弱,大部分人都可以接受,比吃生蒜更受欢迎。而腊八蒜中的大蒜素对高血压、高血糖、高血脂的“三高”患者也更有益处。

做法:小窍门可使绿色更持久

大蒜剥皮、去根,洗净沥干;瓶子洗净控干水,把蒜粒放入;再倒入米醋和少许白酒,醋液要盖过蒜粒。瓶口用保鲜膜封好,盖子扭紧,将其置于10℃-15℃的温度下,最好能晒到阳光,泡制10天左右,蒜呈翠绿色即可。然后移至阴凉处储藏,随取随食。

腌制的时候要注意醋一定要没过蒜粒,否则蒜会坏掉;蒜洗净之后的水份要控干;用的瓶子要干净无水。由于腊八蒜的绿变是酶促反应,如果用去根蒜粒,存放温度高一些那么绿变也越快。一般温度在20℃-25℃,5天就能全绿。但是这个温度会造成黄变也快,如果等蒜全部变绿时,再捞出来蒜粒置于0℃真空冷藏储存,不用任何添加剂,大概能存放7个月不变黄。

吃法:饺子和火锅是好搭档

腊八蒜解腻、助消化,吃炖肉的时候可以吃上一两瓣。相对于生蒜来说,腊八蒜辛辣感减弱很多,对胃肠刺激更小一些。冬天经常吃饺子,也可以和腊八蒜一起搭配。吃火锅的时候,尤其爱吃涮羊肉的朋友需要吃点腊八蒜,也可以解腻提味。许多人喝粥喜欢吃咸菜,摄入的钠盐太多,如果换成腊八蒜可以减少盐的摄入量。

特别提醒

一天不要超过3瓣

腊八蒜的口感并不太辣,但也不能吃太多,要有量的控制,尤其不要空腹吃,以免刺激肠胃,产生不适感。如果肠胃功能欠佳,一天不要超过3瓣;如果肠胃功能可以,一天可以食用6-8瓣。

石家庄市长安区桃园社区卫生服务中心副主任、主治医师李小军特别提醒,吃腊八蒜也不是百无禁忌,尤其是以下两大人群需要格外注意:

胃溃疡患者不宜:腊八蒜因为有刺激胃酸分泌的作用,因此,患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。

严重腹泻者不宜:已经患有较严重腹泻者,要忌食腊八蒜,因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激,进而加重腹泻的症状。 ■文/本报记者王珊

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