日期查询:2018年07月06日

《味道石家庄》(53)招待女婿摊咸食

编著:孔润常

出版社:河北人民出版社

元氏咸食

咸食,是元氏乡间的主要特色食品之一。成品色泽金黄,嫩滑爽口。吃时,卷成筒状,蘸着醋蒜吃,入口绵软适口,香气扑鼻,加之醋蒜开味儿,促进食欲,美味至极,称得上民间美食。

摊咸食之前,要先做好各种准备工作。在面盆里放适量面粉,加点儿食盐,接着加水,用筷子搅拌成能够流动的糊状,撒上切碎的蔬菜叶子,最传统的当属根达嫩叶子。这糊儿不能太稠,稠了摊出的咸食太厚,吃起来口感不爽;糊儿太稀了,咸食就没法摊了。

面糊儿调好后,支起铛子的圆形平底浅锅,开始点火。最好的燃料是谷草和麦草,这两样柴草发的火都是软火,看上去挺欢实,即使摊咸食时动作稍微慢了些,也不会把咸食摊糊了。

锅底烧热后,要先擦油。油放在碗里,要用一把使用小了的炊帚蘸上油,把锅底擦遍。热锅一见油,油香就出来了。这时,用一把长把儿铜勺子从盆子里舀一勺面糊,均匀地倒在锅中,并用刮子快速把面糊摊开。刮子在锅中轻轻转动,面糊就被摊平,圆圆的咸食在锅中就成形了。一边摊,锅内便冒出轻微的烟雾。就在面糊被摊平摊圆后,底面也就基本上熟了。此时,用双手揭住咸食的边儿,把咸食揭起来翻个个儿,再慢慢放进锅里。两面都煎成金黄色后就可以出锅了。出锅后的咸食浅浅的金黄色,尤其是上面的根达碎叶子,依然是那么翠绿,非常上眼。

当然,除了根达叶子咸食,还有紫苏叶子咸食、鸡蛋咸食、香椿咸食、西葫芦咸食、马齿苋咸食等等。

摊咸食也有技巧,摊第一张咸食时,往锅底擦的油可适当多一点儿,但从摊第二张开始,擦油一定要少,油多了,咸食容易碎,揭不起来。

在元氏,还流传着“招待女婿摊咸食”的民俗。因为过去日子过得紧,一年吃不上几顿咸食。女婿是贵客,当然要用好吃的咸食招待了。正是:民间趣事实在多,美食民俗两掺和。小小咸食好味道,情意绵绵流成河。

溜鸡脑

溜鸡脑是无极独有的特色菜肴,使用鸡蛋黄和香油做成,色泽分明,口感甜香软滑,味美适口,老少皆宜。现在,在无极的大小饭店都能看到这个菜,深受老百姓的喜爱和追捧。

溜鸡脑,和鸡脑袋无关,实为鸡蛋黄所做。上桌很像一盆蒸鸡蛋羹,但舀一勺一尝,就发现区别。这个不是凝固的,是像稠粥那样的半流体,入口首先是香油香,抿一抿尝出蛋香,再细尝,里边加了碎银耳和少许虾皮,又吃出银耳的耐嚼和虾皮的海鲜味。这道菜咸味很淡,主要是重重复合香气,回味不绝。

这道菜据说是无极一位老厨师发明的,至少已有五六十年的历史了。此菜俗称“打百下”,意思是做的过程中不搅打上百下做不成。具体制作方法:将八个鸡蛋只取蛋黄,加少许湿淀粉搅打均匀,先冲入开水,边冲边搅,此时蛋液已八成熟。另起勺,放植物油烧热,倒入蛋液一股劲儿地搅,搅到蛋液变稠、颜色黄亮,就可以出锅了,装盆时多点些香油。

(未完待续)

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