最正宗的天津味儿竟藏在老小区的破铁棚里--河北青年报2018年08月10日A12版:庄里小馆儿--
日期查询:2018年08月10日

最正宗的天津味儿竟藏在老小区的破铁棚里

大红门锅巴菜,应该是庄里最正宗的天津味儿了,再配上煎饼、豆腐脑、烧饼,妥妥的“津味儿四件套”。有的人每天早晨穿行几条街,就为了这一口。别说你没听过这名字,我敢保证,只要吃一次,你绝对会上瘾!

这样的早餐吃一次绝对会上瘾

大红门锅巴菜,得名于标志性的红色铁门。从棉二生活区的北门进来,左拐走到头再往右,鳞次栉比的老居民楼像迷宫一样让人摸不着头脑。老板老张说红色醒目,有了这么一扇门,搁老远就能瞅见,好找。

锅巴菜的店面很小,甚至可以说是一个棚屋,没有任何装饰,屋里只有零散的几张桌子和若干不配套的铁凳。门口支着三口大锅:豆腐脑卤汁、锅巴菜卤汁,还有一个是豆浆,天津人一般称之为“浆子”。

进入盛夏以来,每天两台电扇和一台空调卖力地向食客们输送冷气,试图平复夏日里的躁动。虽然这里的用餐环境十分简陋甚至有些破旧,但我敢保证你吃一次绝对会上瘾。

每早穿行几条街,就为一碗嘎巴菜

天津卫有句老话,“借钱吃海货,不算不会过”。

天津人爱吃、嘴馋,所以天津的饭馆多,街头卖小吃的摊儿也多。早晨最热闹的地方莫过于早点铺,家家都有一个雷打不动的习惯——早晨出门排队买早点。

锅巴菜,天津人管它叫“嘎巴菜”,是最家常也最有地域特色的早餐。

嘎巴是绿豆面和小米面混合后,像摊煎饼一样摊成一个个大面片,晾干后切成两指宽的细条,黄灿灿地码放在一旁的篦子里备用。吃的时候抓一把放入锅里,浇上熬得稠亮的卤汁拌匀盛出,配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜汁等佐料,最后撒一把香菜,齐活儿。

嘎巴菜的卤汁咸香,混合着腐乳、麻酱,一边浸泡着,一边吃。嘎巴不用泡透,就是嚼着吸着汤,一勺一勺往嘴里送,一大碗嘎巴菜很快就见了底。

津味儿“四件套”,可以称得上“豪华”早餐了

因为小店只做早餐,所以要早早来排队。夏季的天亮得早,经常过了九点早点就全部卖光了,尤其是豆腐脑和煎饼,基本上可以说是限量出售。

先说煎饼,水磨绿豆面糊糊掺上小米面做皮,摊匀之后磕上两颗鸡蛋抹匀,之后翻面,再抹上面酱和腐乳。夹在中间的餜篦都是老张自己炸的,酥酥脆脆没有一丁点油腥味儿。最后撒上一小撮芝麻,卷起,一切两半。一口下去层次丰富,脆韧可口。

头一次来这里吃早点的,如果不是天津人,可能吃不惯锅巴菜的豆味儿。细心的老板又特意备上了豆腐脑。天一亮就做好的豆腐脑,洁白明亮、嫩而不松,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似地凸出。卤淋在豆腐脑上流向碗的四周,然后加蒜泥、辣椒油。豆腐脑突出蒜香,锅巴菜突出葱香,两种卤汁带来的味觉体验完全不同。刚出炉的芝麻小烧饼,外皮酥脆,内里松软,满口生香。咬一口煎饼,剥一颗茶叶蛋,舀一勺锅巴菜,再吸溜一口豆腐脑,真是令人通体舒畅的“豪华”早餐。

用心做出来的早餐赢得众多忠实顾客

老板娘吴姐是浙江人,在她身上完全体现了南方女人的那种利索能干,舀豆浆,盛豆腐脑,浇卤撒料一气呵成;老张在一旁摊着煎饼,俩人配合得有条不紊,默契十足。

夏天人们普遍起得早,来吃早点的人络绎不绝,店里忙得热火朝天。迎来送往的同时嘴上也不耽误,街坊、熟客们一边吃一边说着家长里短生活琐事,夫妻俩总是一边忙着一边笑眯眯地应和着。大家已经习惯了来这吃早餐,这已经成了生活的一部分。

嘎巴菜其实没什么技术含量,就是个辛苦活,头天卖完早点之后,夫妻俩就要开始准备第二天的嘎巴和各种调料,这些全部手把手做,费力又耗时。

每天早上四点起床,泡豆子、磨面、做豆腐、熬卤汁,六点准时开门,十几年里除了过年休息几天,其余时间每天如此,说不辛苦是假的。吴姐笑笑说:“都是为了孩子,他今年准备读研究生,等他毕业找到了工作,我们也就轻松了。”

正是日复一日的辛劳和用心做出来的食物才能积累到今天这么多忠实的顾客。现在来店里吃早点的基本上都是回头客,剩下的多是口口相传。一到周末,来自四面八方的食客,无论身份地位,都会挤在一张桌子上吸溜着一碗锅巴菜。

60多年过去了,时间带走了棉二纺织厂的辉煌,但是割舍不断老天津人对它的感情,也许,锅巴菜是最好的纪念。

■文/本报实习记者侯明怡

■摄/本报记者王勇博实习记者侯明怡

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