日期查询:2018年09月14日

7小时一碗汤秋天内燥的你值得拥有

古人讲究不时不食,秋天易燥,爱着急上火,最近吃得太油腻,一口老油挂于喉间,看什么都提不起兴致,但终究人是铁饭是钢,虽然抱着“没食欲正好减肥”的心思,却牙痒想吃点儿什么清淡解腻的,熨帖一下可怜的胃。在喝粥和喝汤之间,我毫不犹豫选择了后者,马不停蹄地开启了滋补之旅。

庄里少有正儿八经喝汤的馆子,一说到喝汤,脑中立马浮现出某小吃的红绿招牌,千罐一味的瓦罐儿汤,实在没追求,况且上面飘着一层油,喝完更觉嗓子疼得厉害了……倒是这家,让我吃过了就念念不忘。

首家过桥米线店

招牌是“过桥米线”“汽锅鸡”

听闻省会大经街上有家广东师傅开的养生汤十分地道,满心欢喜赶过去才发现2016年就关门了,正站在路边颓然沉思,蓦然仰望天空,突然想起新合街上南湖酒家的汽锅鸡。

酒家,单这两个字就透着浓浓的年代感,谁叫人家1993年就开业了呢,那时候兴叫这个,洋气。那会儿,石家庄还没过桥米线这种地方特色吃食,老板老孙是天津人,在庄里有个食品厂,卖天津麻花起家,三十多岁的时候去了趟云南,吃完一碗过桥米线后,发现爱上了这一口,随即把当地的师傅从云南请过来,开了庄里第一家过桥米线店,招牌就是“蒙自过桥米线”和“汽锅鸡”。

蒙自位于云南省红河州,是红河州的首府,北回归线从这个小城穿过,所以当地气候相对炎热,很少下雪,其中的南湖是过桥米线的发源地。相传,清代有个书生是蒙自人,独居在南湖亭中发奋读书,妻子每天给他送三餐,一次送米线的途中,妻子晕倒在桥上,书生赶到时,妻子已经醒了,幸运的是鸡汤和米线、肉片等食材都完好无损,虽然汤早没了热气,可摸着汤灌却很烫,妻子向他讲述了制作方法,书生非常惊奇:“贤妻每日过桥,此膳可称为过桥米线。”

想必这个故事大家都听说过,我要说,故事好,南湖的米线比这故事还好。

■米线里面有故事

享受美食的过程

处处充满着一种仪式感

虽然过桥米线是招牌,但我更中意店里的汽锅鸡,口味偏清淡,满足我滋补之需。

汽锅鸡是个神奇的存在,不加一滴水就能变出一锅汤,早在200多年前就在滇南民间流传。

锅具要用云南建水产的土陶蒸锅,叫“汽锅”,专门蒸食物。汽锅肚膛扁圆,正中立有一根空心管,套在装满水的高压锅排气口上,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖变成水滴滴入锅内,成为鸡汤(说白了就是蒸馏)。

汽锅鸡小锅需要蒸两三个小时,大锅则需要七个小时,鸡汤一滴滴凝结而成,一点点盐巴足以调味,美味总是需要时间沉淀的,要耐得住性子去邂逅意想不到的惊喜。

开盖后,锅内汤水翻滚,清澈见底,小笨鸡独有的肉香混合着松茸的菌香,入口清鲜甘甜,顺着嗓子眼滑入胃里,整个人被烫的舒爽。在口中反复咂摸,没有一丝油腻,整体口感清新。

用的松茸一定要是鲜松茸,软烂易嚼不牙碜,吃起来清爽。泡发的干货像块吸饱水的海绵,汤汁都咬出来后发现嚼不烂,不爽。

这次,我奢侈地加了鲜松茸,据说抗辐射。

喝完了鸡汤清口,接下来要来碗饱满丰盈的过桥米线,算是真正解了秋日里的口舌之燥。

过桥米线用的鸡汤每天7点开火,8只老母鸡蹦入大锅,咕嘟到晚上闭店,炖得发白,比汽锅鸡的清淡多了几分浓厚。米线是从云南运送过来的,绝对原汁原味,就是口感偏软,倒入汤中要尽快食用,不然一夹就断了。

吃的时候更有按部就班的仪式感,一碟碟小菜趁热沿碗边滑入汤中,里脊、鱼片和海参一进去就打了卷儿,同时还有一片云腿用来调味提鲜,咸鲜的味道充分融入汤中,混着胡椒粉的一丝呛辣,荤味十足。

第一次亲眼见到宣威火腿的真身,有点兴奋,腿子们一个个乖巧整齐地码在货架上,大腿用来炒菜,小腿剔骨做熟后卷成型,切片做凉菜,可谓物尽其用。

不改初心

25年独宠菌类够“云南”

南湖酒家的菜单很“云南”,炒菜基本都以菌类为主,什么牛肝菌啊鸡枞菌啊,只有你叫不上名的,他们家都有。菜单没有雷区,可充分释放猎奇的天性。

遗憾的是这次没吃到韭菜炒豆皮和南湖小香鸡,豆皮是从云南运过来的,据说和本地的口感不一样,更滑嫩细腻。小香鸡色泽红艳,我以为是辣口的,其实是南乳汁腌制上色产生的红,是卖了25年的常青菜。

时代在变,口味也在变,很多饭店为了迎合消费者而改变初衷,怕大家说不好吃而没了生意,可南湖不一样,就算只有一个人还惦念着这老味道,它就不会改变,二十五年里始终如一。我不知道是说它过于自信还是过于执着,就算有人指责鸡汤和米线的味道过于清淡也不忘初心:纯天然就这样,不能破坏传统,淡了可加盐,咸了就没法喝了。

就是这么倔强。

餐饮竞争很激烈,就算是老店也难免会受到新店冲击,云南来的师傅恋家,每天空闲的时候坐在大门口抽着水烟惦念妻儿。老孙又何尝不是呢。老婆孩子和朋友都在天津,总是两头跑,很多人劝他关店回家乡,他关掉好多家分店,唯独新合街这家舍不得。这是第一家店,感情太深。

这家饭馆儿为什么值得一吃,菜单上的一句话就是真谛:品味天然、原汁原味。

用心烹调最地道的云南风味小炒和最具云南特色的野生菌,从原料的精选到加工制作都坚持传统技艺和味道。南湖酒家经久不衰大抵如此,因此必须来碗尝尝!

■文并摄/本报实习记者侯明怡

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